手作り麹
今年はじめて麹を作りました。来年の為の覚えがきです。
このレシピの生い立ち
お味噌を作る為に大豆も自家製にしたら麹も自家製で作りたくなりました。
アプリでひらく作り方
- 1
前日にお米を洗って一晩たっぷりの水につけておく。
7分付きでしています。 - 2
朝に水をザルにあけ水を切る。
真ん中をくぼませて均等に水を切れるようにする。
時々混ぜてやったりして四時間。 - 3
蒸し器で蒸気が上がってから一時間は蒸す。2時〜3時頃に種麹をまけるようにする。（種きり）
- 4
蒸しあがったら平らな場所を用意して焼酎で消毒しお米広げる。
40度切るぐらいまで混ぜて温度をさげる。 -
- 5
下がったら麹種を2、3回にわけてふりその度すりあわせるようによくまぜる。温度が下がらないように手早くよく混ぜる。
- 6
30キロの米袋に入れバスタオルで包む。バスタオルの上に湯たんぽを置いて毛布で包み、ホットカーペットの上に置き保温する。
- 7
18時間後〜22時間で手入れを一回する。米には白っぽい点が出てきている。空気を入れ替える為、ほぐして元にもどす。
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- 8
種きり〜30時間前後もう一度手入れ。甘い香りがする。水で濡らしたタオルを引き餅箱の上に広げ、濡らしたバスタオルを被せる。
-
- 9
餅箱に入れた後、もう一度同じ様に毛布にくるみホットカーペットの上に置き保温する。
- 10
種きりから35時間後餅箱の周りが白いフワフワの麹になっていく。温度が上がっていくので、毛布で包むだけにする。
-
- 11
栗の様な甘い香りがしてくる。
培養している容器はずらして重ねる様にする。酸素を必要とする為密閉しない様にする。 - 12
順調に進めば45〜48時間後に出来上がります。様子を見ながらもう少し保温するかきめます。手で簡単にほぐれる程度が目安。
- 13
重さをはかり1.5〜2倍の重量になれは成功。
2倍以上は水分過多。 -
コツ・ポイント
羽釜の蒸し器で五キロを一気に蒸します。
大きなタライに入れ混ぜるます。
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