<ぜいごを取る>
包丁の先で細かいうろこを取り、ぜいごを尾のほうから頭に向かって包丁を入れて取る。

<頭を取る>
胸びれの下から包丁を入れて頭を一気に切り落とす。

<腹に切り目を入れる>
腹から肛門にかけて、包丁で切り目を入れる。

<内臓を出す>
包丁の先で内臓をかき出し、水でよく洗って水けを拭く。

<背に包丁を入れる>
頭の方を右側、背を手前にして置き、中骨の上に包丁を入れる。

<身を切り離す>
左手で身を少し持ち上げて中骨についた身を包丁の先で切り離す。

<骨を切り離す>
裏返して尾のつけ根の中骨の上に包丁を入れ、尾の上を左手で押さえながら、頭に向かって一気に切り離す。

<腹骨を取る>
腹骨を包丁を寝かせてそぎ切りにして取り除く。

<完成>
残った小骨は指やピンセットで取り除き、三枚おろしの完成です。

<皮をはがす>
頭側の皮を少しはがして身を左手で押さえて、右手で皮を尾に向かって引きはがす。