【しめ鯖を作る】
新鮮な鯖を三枚におろし、塩大さじ2くらいまでを半身2枚に満遍なくまぶしつける。

バットに並べ、鯖の頭側が少し高くなるようにして、尾の方に水分が溜まるようにする。ラップをして、冷蔵庫に1時間ほど置く。

ため水で優しく塩を洗い流し、水気をしっかり拭いて、再度バットに並べ、酢をひたひたに注ぐ。

20分から1時間ほどお好みで(サンドイッチ用には1時間くらいがよいと思う)漬けて出来上がり。

このとき昆布も上にのせて一緒に漬けておくと、旨味が増すような気がします。
頭の方から皮を剥き、小骨を抜く。

【サンドイッチを作る】
サンドイッチ用食パンを軽くトーストし、バターとホースラディッシュのすりおろしをたっぷり塗る。

しめ鯖を1センチくらいの幅でそぎ切りにしてパンの上に並べる。

もう一枚で挟み、残りも同じように作って重ね、しばらく軽く重しをしてなじませる。

お好みでミミを切り落とし、三角にでも四角にでも、４つくらいに切って皿に盛る。