ハートのチョコレート型をきれいに拭く。油があるとブルームの原因にもなるし、傷があると傷のラインがでてきます。

赤くしたカカオバターを型に塗る。固まったらテンパリングしたクーベルチュールブランでコック･ア･ショコラを作る。

コック･ア･ショコラ(チョコレートの殻)の作り方…型にたっぷりテンパリングしたクーベルチュールブランを流し入れる。

型をトントンと落とし空気を抜きすぐにひっくり返す。固まる直前で、カードやスケッパーで表面の余分なチョコをこそげとります。

ガナッシュをつります。ボールに刻んだクーベルチュールノワールとマンジャリとブランを入れる。

ピュレと水飴を沸騰させ、【5】に加え転化糖も加え1分おきゴムベラで混ぜる。

30℃以下でバターと合わせキルシュ酒も加え混ぜる。

【4】で作ったコック･ア･ショコラに上1㍉以上残してガナッシュを絞り入れ15℃位の室温で1日置いて固める。

固まったらテンパリングしたクーベルチュールブランを流し蓋をします。カードやスケッパーなどで表面をきれいにこそげとります。

数分冷蔵庫に入れ型から抜く。