63℃ やわらか 極上ヒレかつサンド
たっぷりソースをまとったヒレかつを、やわらかなパンが包み込む。
パーティーやおもてなしランチの一品としても♪
このレシピの生い立ち
美味しいヒレかつサンドというのは、美味しい“パン・かつ・ソース”がひとまとまりになって、一つの完成された料理になっていることが重要だと感じました。
キャベツのせん切りなどを挟んでも良いですが、ソースが絡んだヒレかつの旨みを存分に味わうために、パンとソースとヒレかつのみのシンプルなスタイルに仕上げました。
63℃ やわらか 極上ヒレかつサンド
たっぷりソースをまとったヒレかつを、やわらかなパンが包み込む。
パーティーやおもてなしランチの一品としても♪
このレシピの生い立ち
美味しいヒレかつサンドというのは、美味しい“パン・かつ・ソース”がひとまとまりになって、一つの完成された料理になっていることが重要だと感じました。
キャベツのせん切りなどを挟んでも良いですが、ソースが絡んだヒレかつの旨みを存分に味わうために、パンとソースとヒレかつのみのシンプルなスタイルに仕上げました。
アプリでひらく作り方
- 1
＜低温調理器 BONIQをセットする＞
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。 -
- 2
63℃ 1:20（1時間20分）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。） - 3
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。
- 4
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 5
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
- 6
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
- 7
＜豚ヒレ肉を成形する＞
豚ヒレは筋が付いていれば取り除き、手順8の画像のように - 8
1）（重量で）2等分になるようにカットする。
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- 9
2）真ん中から包丁を入れる。
-
- 10
3）観音開きにする。
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- 11
4）食パンの大きさに収まるように開くと、厚さ約2cmの四角になる。
-
- 12
＜耐熱袋に投入する＞
耐熱袋に豚ヒレが重ならないように入れる。 -
- 13
＜BONIQに投入する＞
BONIQが設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。 -
- 14
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。
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- 15
（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、
- 16
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0
- 17
記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293）
- 18
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
- 19
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
- 20
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
- 21
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
-
- 22
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。 - 23
＜豚ヒレ肉を取り出す＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、10分置いて肉汁を落ち着かせる。 -
- 24
＜ソースを作る＞
＜ソース＞の材料（濃厚ソース、ケチャップ、リーペリンソース）を混ぜ合わせる。 -
- 25
＜衣をつける＞
袋から豚ヒレを取り出し、ドリップをペーパーで拭く。 -
- 26
豚ヒレに塩とこしょうをする。
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- 27
小麦粉→溶き卵→パン粉の順に衣をつける。
-
- 28
※小麦粉は手ではたいて薄くつける。
※冷蔵庫で30分程寝かせると、揚げた時に衣がはがれにくい。 - 29
＜ヒレかつを揚げる＞
鍋で揚げ油を200℃に熱し、豚ヒレを揚げる。 -
- 30
片面30〜40秒、きつね色になったら裏返し、さらに30秒程揚げ、揚げ網に上げる。
-
- 31
＜ヒレかつをサンドする＞
食パンの耳を切り落とす。 - 32
ヒレかつの全面に、ソースをたっぷり塗り、食パンに置く。
-
- 33
上から食パンを重ね、サンドする。
上から手で押さえ、食パンとヒレかつを馴染ませる。 -
- 34
もしくは、ラップでぴったりと包んで30分以上冷蔵庫で置き、ラップをしたまま切ると切りやすくなる。
- 35
＜仕上げ＞
3等分にカットし、皿に盛り付け、お好みでベビーリーフを添えて出来上がり。 -
- 36
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- 37
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- 38
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《作る際のポイント》
- 40
ソースに使っている“リーペリンソース”はイギリスのウスターソースのブランドです。
- 41
深みのある旨みとキレがあり、素材の美味しさを存分に引き立ててくれます。
- 42
日本の一般的なウスターソースでも代用できますが、リーペリンソースを常備しておくといろんな料理に使えて重宝します。
- 43
ヒレかつにはソースをたっぷりまとわせて、パンで挟んで上から手で押します。
- 44
こうすることでパンとかつが接着して一体化し、完成されたヒレかつサンドになります。
- 45
ヒレかつサンドを3等分より小さくカットする場合は、
- 46
手順30でサンドした後、ラップで包んで冷蔵庫で馴染ませた方が切りやすくなります。
- 47
仕上がりの画像は冷蔵庫でしばらく置いてからカットしたものですが、
- 48
BONIQから取り出してすぐに仕上げると断面がもっとピンクになります。いずれにしても美味しく仕上がります。
- 49
《作った感想》
- 50
今回のレシピを作成するにあたり、いろいろヒレかつサンドを食べて研究しました。
- 51
やわらかくて食べやすく、ボロボロと具が落ちてくることがありません。マスタードを添えるのも◎
- 52
パーティーやおもてなしの一品としてもおすすめです。
- 53
●BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）は「BONIQ コンテナ」で検索
- 54
●BONIQ 深型ホーロー鍋は
「BONIQ 鍋」で検索 - 55
●BONIQ 低温調理用耐熱袋（湯せん、冷凍、冷蔵可能）は「BONI BAG」で検索
- 56
●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0 - 57
●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616
コツ・ポイント
豚ヒレを揚げる際は、200℃の高温で衣をサクッと仕上げます。中にはあらかじめ火が通っているので、揚げ過ぎないように注意してください。
つくれぽ
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