玉ねぎ１／２個を米粒くらいの極みじん切りにする。フードプロセッサーは使わず、必ず包丁で。

厚手の鍋にオリーブオイルと玉ねぎを入れ、塩をして始め中火で、水分が大体出てきたら、弱火に。大体15～20分くらい炒める。

【重要】玉ねぎは絶対に色がつかないように、じっくりと水分を飛ばします。色がつくまで炒めると、トマトの風味が損なわれます。

ホールトマトは、缶の中に手を入れて一つずつ優しく潰し、ヘタなどの硬い部分は取り除いた上でザルで漉します。

【重要】トマトのヘタや芯の部分などは酸味ばかりなので、強く搾り出すと、いくら煮ても酸味が残ってしまいます。

2.5ｋｇのホールトマト缶から使えるのは大凡1.5ｋｇくらいのジュースのみで、約１ｋｇのヘタや果肉は使えません。

②の鍋にオリーブオイルを足して、沸騰するまで静かに混ぜながら強火にかけます。

沸騰したら火を弱め、アクを取りながら、３０～４０分煮込みます。

最初の赤い色から朱色に変わってきたら、少ないくらいの塩をして、味を整え、完成。サラサラくらいでも大丈夫。

氷水などを当てて、一気に冷やし、タッパなどで一回に使う分量に小分けして冷凍保存します。