鶏むね肉は一口大に切り、切り込みを入れてめん棒で叩いて平たくし、おろし生姜、酒、こいくちしょうゆで下味をつける。

下味をつけた鶏むね肉を３つに分け、一つにはゆずペーストを、もう一つには梅肉を揉みこみ約25分漬ける。

キャベツはせん切り、赤と黄のパプリカは7㎜の角切りにする。紫玉ねぎは薄切り、長ねぎは白髪ねぎにし、それぞれを水にさらす。

にんじんはせん切り、えのきだけは３等分の長さに切る。

にんじんは水からゆで、沸騰してきたら、えのきだけを入れ約３分ゆでる。ゆであがったらざるにあげて水気を切る。

鍋にAを入れて弱火で加熱し、砂糖が完全に溶けたらゆでたにんじんとえのきだけを加え、Bの水溶き片栗粉でとろみをつける。

柿の種は袋に入れてめん棒で約４㎜角になるまで砕く。

卵白は６分立てのメレンゲになるまで泡立て、鶏むね肉に片栗粉、卵白、柿の種の順に衣をつける。

フライパンにサラダ油を1㎝の高さまで入れて弱火から中火で熱し、衣をつけた鶏むね肉を約２分揚げ焼きにする。

衣がきつね色になってきたら裏返し、さらに２分程加熱する。

ご飯を丼に盛り、キャベツと紫玉ねぎをご飯の上に盛る。

真ん中に揚げた鶏むね肉をのせ、白髪ねぎはその上に、パプリカは周りに盛る。あんは小鉢に盛り、添える。