カレイの煮付け-美味しい和風煮物の炊き方
コツがわかると、煮物は失敗しなくなります。
このレシピの生い立ち
定番です。
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和風煮物のベースは、昆布出汁です。
以前の作りおきを。
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先ずは、野菜系。
白い野菜類が入る場合、色が映える炊き方を選択するケースが多いようです。
薄口醤油を使います。
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白煮系の場合、甘辛でなく、出汁の旨味が調理の要になります。
正油は控えめに。
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さらに、
・出汁に、少量の塩、酒で炊き、わずかな薄口醤油の吸い地系
・味醂を入れた八方地系
わかれます。
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水煮パックに、大根とニンジンが入っているので、本日は、八方地系にしました。
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ここでまた選択問題になります。
和風煮物の場合、
・野菜類は基本、動物系の旨味を入れた出汁
・魚介は基本、昆布出汁
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ですので、先の昆布出汁に鰹の旨味を入れます。
上品に仕上げたいので、血合部分を除いた鰹節を使いました。
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昆布出汁を火にかけます。
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沸騰したら、火を止めます。
鰹節を一掴み入れます。
馴染んで、沈むのを確認。
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流水でサッと洗った水煮パック野菜。
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ボウルに野菜入れたザルをセット。
そのうえにペーパータオル。
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濾し器をセット、9の鰹昆布出汁を注ぎ入れます。。
野菜の湯通し下処理と出汁作りが一石二鳥。
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野菜を鍋に。
出汁12:味醂2:薄口醤油1
あわせて加えます。
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落し蓋して、20分。
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カレイです。
動物系は必ず湯通し下処理します。
カレイは皮が破け易いのでペーパータオルを被せてお湯を回しかけます。
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下処理したカレイ。
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魚介は、基本、動物系旨味入れません。素材から出汁が出るからです。
代わりに酒を出汁と合わる。臭み消し、コクだし。
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昆布出汁8～10:酒2:味醂2:薄口醤油1
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魚介の臭み消しに、多くの場合、生姜少量を入れるようです。
追い昆布も。
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魚介や肉はアクが出ます。
最初強火煮立たせる。浮き上がったアクを取る。
このやり方は、和も、洋も、同じです。
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あとは弱火で。
魚介の場合、約15分。
落し蓋、大切です。煮含める煮物は、必ず。
例外は、佃煮。煮詰める調理。
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途中、つけ合わせの椎茸とエノキを。
椎茸は隠し包丁。均一に熱が入るよう。
炊き上がり。
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(注)キノコ類の旨味成分は昆布や野菜一般のグルタミン酸と異なります。複合的な旨味構成に。和洋どちらにもある技法です。
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カレイの煮付けをメインに。
野菜の煮付けを添えて。
皿に。
針ゆずを天に。
完成です。
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コツ・ポイント
和風煮物は、定番の技法があります。
・野菜は外から旨味を補う
・魚介は昆布出汁が基本、さらに炊き出汁に酒を入れて臭み消し。
何回かやると勘が働きます。
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