牛肉は焼く30分ほど前に常温に戻す。Aを混ぜ合わせる。ごはんに寿司酢を加えてさっくり混ぜ、12等分に分けて丸める。

牛肉に塩、こしょうを全体にまんべんなくふってすり込む。フライパンにサラダ油を強めの中火で熱し、肉の全面に焼き目をつける。

火を止め余分な油をふき、Aを加えてすぐに蓋をする。弱火で2分、一度蓋を開け、ひっくり返してさらに2分加熱する。

肉を取り出し、ジップ付き保存袋に入れる。残ったたれを中火で1分ほど煮詰め、保存袋に入れ、空気をぬいて閉じる。

1時間ほど漬け、粗熱がとれたら袋から取り出し、牛肉を5mm幅の薄切りにする。

ラップに牛肉、大葉、寿司飯の順にのせ、ラップを茶巾状に絞る。

ラップをはずし、おろししょうがと青ねぎをのせる。