山食２斤（500g）
ｔｏｏ @cook_40171101
バター多めの風味豊かな山食
伸びの良いモチっとして弾力のある生地です(^o^)
このレシピの生い立ち
20年程前にレシピ本で作った山食！
記憶が曖昧でその山食に近づきたくて
試行錯誤！
まだまだ納得いく出来ではないけど
十分美味しく出来ました。
温度管理が難しいシンプルな山食や角食を日夜研究中のtooなのです。
山食２斤（500g）
バター多めの風味豊かな山食
伸びの良いモチっとして弾力のある生地です(^o^)
このレシピの生い立ち
20年程前にレシピ本で作った山食！
記憶が曖昧でその山食に近づきたくて
試行錯誤！
まだまだ納得いく出来ではないけど
十分美味しく出来ました。
温度管理が難しいシンプルな山食や角食を日夜研究中のtooなのです。
アプリでひらく作り方
- 1
ボールにバター以外を塩とイーストは離して入れる
粉は前もって攪拌して置いて！
- 2
1に人肌程度に温めた水を入れて手で捏ねる
- 3
粉っぽさが無くなったら
のし台に移し、まとまってきたら、柔らかくした、バターを3回に分け捏ね上げる - 4
滑らかで表面がつるっとしてきたら捏ね完了
ボールに油脂を塗り
パン生地を張らせて
一次発酵40で60分位 - 5
4迄の行程をHB
でもOKガス抜き後3分割で20分ベンチタイム
- 6
ベンチタイム後、丸め直し形成
油脂を塗った型に
そっと入れて
乾燥しない様に2次発酵 - 7
型の8分目位になればok
オーブン200度で40分程
ガスの場合は10度は下げてください。 - 8
焼きあがったらショックを与え
網の上へ粗熱をとって完了
コツ・ポイント
捏ね上がり温度がとても大切です。
捏ね上げ温度が28度って難しいですが
バターは20gまで減らせます。
手捏ねの場合かなり力が要りますが
100回位しっかり台に打ち付けたり叩いたりを繰り返すとしっとりと伸びの良い生地に焼きあがります、
つくれぽ
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