ビワマスのサラダ巻き寿司
滋賀県 @cook_40117296
ビワマス（アメノウオ）は琵琶湖固有の魚。初夏が旬です。サケに比べて繊細で奥深い味です。今回は一口サイズの巻き寿司で。
このレシピの生い立ち
「滋賀のおいしいコレクション」(http://shigaquo.jp/)
2013年8月ビワマス特集でご紹介。
レシピ作成：彦根キャッスルホテル 日本料理「橘菖」総料理長 足立卓也さん
ビワマスのサラダ巻き寿司
ビワマス（アメノウオ）は琵琶湖固有の魚。初夏が旬です。サケに比べて繊細で奥深い味です。今回は一口サイズの巻き寿司で。
このレシピの生い立ち
「滋賀のおいしいコレクション」(http://shigaquo.jp/)
2013年8月ビワマス特集でご紹介。
レシピ作成：彦根キャッスルホテル 日本料理「橘菖」総料理長 足立卓也さん
作り方
- 1
ビワマスは総重量に対して２パーセントの塩を全体に擦りつけ、30分間寝かせておく。
- 2
①のビワマスをバットに移し、清酒を振りかけ、ラップで密封して蒸し器で10分間蒸し、細かいほぐし身にする。
- 3
白米は洗い米にし、堅めの水加減で昆布を入れて炊飯する。
- 4
③の炊きあがった白米に、米酢20㏄：砂糖20ｇ：塩4ｇの合わせ酢を加え、冷まして寿司飯とする。
- 5
④の寿司飯に２のほぐし身を加え、焼き海苔一面に広げる。
- 6
⑤の海苔に付けた寿司飯を飯が下になるように裏返し、サニーレタス・玉子を芯に巻き寿司にする。
- 7
⑥の巻き寿司を10切れに切り、お皿に盛り付けマヨネーズをかけて出来上がり。
コツ・ポイント
ご飯にお酢を混ぜるとべたつくので、やや硬めに炊きましょう。
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