ビワマスは総重量に対して２パーセントの塩を全体に擦りつけ、30分間寝かせておく。

①のビワマスをバットに移し、清酒を振りかけ、ラップで密封して蒸し器で10分間蒸し、細かいほぐし身にする。

白米は洗い米にし、堅めの水加減で昆布を入れて炊飯する。

③の炊きあがった白米に、米酢20㏄：砂糖20ｇ：塩4ｇの合わせ酢を加え、冷まして寿司飯とする。

④の寿司飯に２のほぐし身を加え、焼き海苔一面に広げる。

⑤の海苔に付けた寿司飯を飯が下になるように裏返し、サニーレタス・玉子を芯に巻き寿司にする。

⑥の巻き寿司を10切れに切り、お皿に盛り付けマヨネーズをかけて出来上がり。