まず1番大切なのは、新鮮なするめいかを選ぶこと。
目が飛び出していて、身に透明感があり、胴が膨らんでいるものを選ぶ。

イカを捌きます。
エンペラ（耳）を下にし、包丁の刃を上に向け開いていく。
（キッチンバサミで切ってもいい）

開いてみてワタが少なかったら塩辛は諦めてお刺身で食べましょう。

ゲソとワタを切り離し、ワタから墨袋を取る。破らないように注意。
浮き袋やうにょうにょしたものも取る。

胴体部分の皮を剥ぐ。キッチンペーパーでつまむとやりやすい。
塩辛サイズに切り分ける。

目の間に包丁を入れ、目、くちばし、なんこつを取り、ゲソを切り分ける。吸盤を包丁で削ぎ落とす。

ワタ、切り身、すべてに塩を振り一晩寝かす。水が出るので、ザルで寝かすと楽。

一晩経ったら、水を切り、ワタを絞り身と混ぜる。塩を振りながら味を整える。（味見しながらやると失敗しない）

最低でも一晩以上寝かす。
味が変わります。3日目からが抜群に美味しい。