たくさんの湯を張り、90度にします。
モツは水洗いし、鍋に入れやすいサイズに切り分けて5分ずつ茹でていきます。

ザルにあけ、水洗いしカットし再度新しい湯を90度にし5分茹でていきます。
沸騰させぬよう気をつけて
再度水洗いします。

出汁とモツだけを鍋に入れ85度〜90度で1時間火をいれます。アクは出ません。

モツと出汁を分けて冷まし冷蔵庫へ。出汁から浮いた脂をザルで濾し取ります。モツはまだ入れずに調味料を全て入れ沸騰させます。

出汁の味を見て良い加減まで煮詰めます。味が決まれば90度まで冷ましモツを入れ85度付近をキープ。30分味を含ませます。

そのまま冷まし、盛り付けはご自由にあしらい下さい。今回は木の芽。