オリジナルのレシピ（？秘伝のはずなんですが）は金華ハムなど高価な材料を使っていますが、今回は廉価に行こうと思います。

金華ハムはなかなか生では手に入りません。今回はプロシュートで代用します。
同様に豆板醤も普通の豆板醤で行きます。

咸魚（ハムユイ。発酵した干し魚）は面倒なのでちりめん山椒で代用。でもこれが大当たりでした。お勧めです。

とりあえず前の晩に乾物をよく戻します。それぞれを器にいれ、水をひたひたにしてその日は就寝します。

翌日海老と椎茸を器から取り出し、フードプロセッサーでプロシュートと一緒に粉砕します。かなりこなごなにしてください。

ちなみに戻し汁も使うので捨てないように。戻した乾物を箸やフォークで皿に取り出すとよいでしょう。

貝柱は戻し汁からとりだしたらまな板の上でよくもみ、繊維をばらばらにします。

ニンニクは皮をむき、刻んだショウガと共に細かいミジン切りにします。フードプロセッサで粉砕しても結構です。

タマネギも同様に2mm 角程度の細かいみじん切りにします。均一に刻む様に注意して下さい。

ニンニク・ショウガ組、タマネギ組、プロシュート干し海老椎茸組はそれぞれ違う器に分けておきます。使うタイミングが違います。

それぞれの調味料は計量してから小皿にとってすぐに使えるように準備します。液体調味料は全部同じ器でもOKです。

なおプロシュート干し海老椎茸組は事前に戻し汁・調味料とよく混ぜておくのもアリ。作業がラクになります。

ここまでできたら中華なべをコンロに乗せます。まだ火は入れません。3種類の油を鍋に入れます。

冷たい油にニンニクとショウガを入れ、弱火で点火します。そのままゆるゆる温めて香りを出します。

油が香ってきたら豆板醤を入れます。よく混ぜてこれまた唐辛子の香りを良く出します。

油が赤くなったらネギを投入、ネギがうすい狐色に揚がるまでよく炒めます。

火を強火にして、ここに残りの材料をどどっと加え、すかさず乾物の戻し汁と調味料も加えてよく混ぜます。

よく煮立ってきたら火を弱火に戻し、あとはとろとろと水蒸気がほとんど出なくなるまでひたすらかき混ぜるだけです。

オイスターソースを加えている場合は特に焦げやすいので手を止めないように。スパチュラで底を定期的にこそいでください。

水分がなくなってくると細かい泡が増えて全体がまるでコーヒーを豆から淹れているときのようにわーっともりあがってきます。

[重要]　何回か試作してわかったのですが、鍋全体が沸いている大きな泡は戻し汁などの水分が蒸発している泡、（続く→）

細かい泡は具材が揚がっている泡のようです。あまり揚げるとからからになっちゃうので要注意。（続く→）

かといって油の中に水分が残ってしまうと美味しくありません。ここのさじ加減が一番難しい部分です。

水分がなくなったらすかさず鍋を火から降ろし、中身をボウルなどに空けて冷却し加熱を完全に停止します。

荒熱がとれたらびんなどに詰めて出来上がりです。2日目からのほうが味が馴染んで美味しくなります。