【準備】牛すね肉：適当な厚さと大きさに切りそろえる。

大根：たて半分にしたものをさらにたて半分に4等分し、切り口の角が丸くなるように面取りする。

にんじん：5～6cmの長さにし、にんじんも大根同様に、切り口の角が丸くなるように面取りする。

たまねぎ：皮をむきクローブをさす。

セロリ：筋を除き5～6cmの長さに切り、たこ糸でしばる。

キャベツ：半個のままばらさずに水洗いし、芯を中心に4つに切り、バラバラにならないようにたこ糸で軽くしばる。

かぶ：茎を2～3cm残し葉を切り落とし、つけ根のまわりに切れ目を入れ、たてに皮をむくのがコツ。それをたて半分に切る。

深めの鍋に水5リットル、ワイン、スパイス、牛すね肉、塩を入れ、リード アクも油もとるシートをのせて強火にかける。

沸騰したら中火にして約2～3時間煮込み、途中でリード アクも油もとるシートにアクがしっかり吸収されたら取り替える。

リード アクも油もとるシートをとり、にんじん、大根、たまねぎを入れ30分煮込む。スープが少なくなってきたら、お湯をたす。

セロリ、キャベツ、かぶを加え、さらに30分煮込む。柔らかくなったら、器に盛り付け、あらびきマスタードでいただく。

食べる時に、スパイス(ベイリーブス、ブラックペパー、クローブ)を取り除く。