鶏レバーは1羽分を2~3つにカットする｡

塩水(分量外)で洗ったら軽く水洗いしてペーパーで水分を拭き取る｡

小ボウル等を用意して､鶏レバーを入れ､砂糖を塗し砂糖の粒感が消え艶が出てくるまで1分位軽く揉む｡

2に塩を塗し､塩を粒が8割程度消えるまで1分位軽く揉み､ビニール袋等で密閉して冷蔵庫で2日間寝かす｡

3を袋から取り出し､軽く水洗いする｡(水分は拭き取らないで可)｡

鍋に水2カップ程度入れ､気泡が軽く出る位まで加熱したら(温度計が有れば70℃位)火を一度止める｡

温度計が無い場合には､湯の中に指先をちょこんと湯に触れてみて湯を1秒位触れられる程度の熱さならOK(気を付けて下さい)｡

レバーを鍋の中に静かに入れる｡
再度極弱火にかける｡(しゃぶしゃぶを煮る程度の湯気が立っている感じで)

7に蓋をして絶対にグラグラ煮ないように､70~80℃位で15~20分加熱して､火を止め10分位蒸らす｡

8のレバーを鍋から取り出し､荒熱を取り､お好みに依って冷蔵庫で冷やす｡

■参考
和な感じで召し上がりたい場合:適当にカットして刻み葱とごま油を垂らして･･
(画像)

■参考
洋で召し上がりたい場合:適当にカットにてブラックペッパーや香草､オリーブ油を垂らす｡