麹は必要に応じてほぐす。レモンはいちょう切り(薄め)にする。

麹、レモン、塩を保存容器に入れ、混ぜる。

2にヒタヒタになるまで水を入れて混ぜる。

二、三時間すると水が吸われて足りなくなっているので、またヒタヒタになるまで注ぎ足す。

翌日も見て水が吸われていたら、ヒタヒタになるまで注ぎ足し、かき混ぜる。

あとは毎日かき混ぜて、一週間ほどしたら冷蔵庫に入れる。(最初から冷蔵庫でもいいです。その場合は三週間くらいおく)

ほぐすタイプの麹の場合は柔らかくつぶれるようになる。

最初からほぐれている麹はそこまで柔らかくならないが、白濁して麹の香りが強くなる

7、8のようになったら完成。

肉にも魚にもあいます。レモンは苦味が出るので、使うときは避けても大丈夫です。その場合でも、ちゃんとレモンの香りはします。