準強力粉・モルトパウダー・水を混ぜて20～30分休ませる（オートリーズ）。イーストは混ぜた生地の上に振りかけておく。

ゴムベラでイーストの粒をすり潰してなじませる。混ざったら塩を入れてこれもよくなじませる。全部混ざったら20分休ませる。

ゴムベラで、外側の生地を四方から真ん中に集めるようにしてパンチを入れる。これを4周位。終わったら15～20分休ませる。

休ませた後、表面が滑らかになるまで生地を数回丸める。生地温度が発酵に適した24～26度程度あるか確認する。

生地が少し大きくなるまで発酵する。
30度30分。
夏は室温30分。

発酵した後に、三つ折りを２回するパンチ。さらに生地を丸くまとめたら、油を塗った容器に入れて冷蔵庫で一晩発酵。

今回、冷蔵発酵の成功率を上げる発酵時間は工程6が担当。冷蔵発酵についての詳細→ID:19586662

ちなみに、7のパンチの有無で完成品の高さはこれ位変わる。無しだとかなり平たくなりやすい。参考までに。

翌日。２倍以上に膨らんでいるか確認し、冷蔵庫から出した生地を丸め直す。ベンチタイム30度20分。

生地を丸め直す。三つ折りをする要領で生地を折りたたむ。自分のやりやすい方法で行えばOK。

粉を振ったざるなどに、綴じ目を上にした生地を入れて二次発酵。オーブンの発酵機能で35度30分。生地が２倍になるまで。

プラスチックのざるは側面に打ち粉が付きづらいが、薄く油を塗るとしっかり付く。

オーブンに天板を入れ、予熱240度15分。
段ボールやベニヤ板にオーブンシートを乗せて、二次発酵済みの生地を移動。

油を塗ったカミソリでクープを入れる。深さは5mm～1cm程度。クープに油をたらす。生地より大きな金属製ボウルを用意する。

予熱が完了したらオーブンの天板を手早く取り出し、生地を乗せてボウルを被せる。240度で15～20分焼く。

再び天板を取り出し、ボウルを外す。外す時はフライ返しで端を持ち上げ、ミトンで受けるなどして行う。火傷に注意。

200～210度で16～20分焼く。ボウルありと合計で36分になるのが目安。
全体に焼き色が付くまで。

断面図。気泡は中くらい狙いなのでこんな感じ。ちなみに、溶けるチーズを乗せるとこの穴によく入り込む。

中までよく焼けたか確認する時は、焼く前と焼いた直後に生地の重さを計って、焼減率を計算する。目安は15%。写真は16％。

パンチが1回少ない例。中くらいの気泡はあるが、高さは出ない。焼き時間は240度15分＋210度5分＋200度13分。

こちらは以前のトップ写真のカンパーニュ。焼き色参考に。

240度でボウル有15分＋なし240度15分＋180度3分焼いた。ボウル有りの時間は工程20と同じだが、その後が高温。

焼減率は20%程度。軽い仕上がりが好きな人向け。ただし焼き色が強くなるので、黒焦げに注意。

使用したボウル。直径22cm（外径25cm）高さ9cm。
容量2.5Ｌのもの。

■室温が低い時期
生地を休ませる時とベンチタイムは必ず保温する。コップ一杯程度の熱い湯と一緒にオーブンに入れておく。