何十年も前に発行された本を基本に作っています。小梅は普通の梅と違い、黄熟にこだわらず手に入ったらすぐ作業にかかります。

アク抜きは2時間が目安。水につけすぎると味も色もおちます。

水洗いをする→たっぷりの水につけてアク抜きをする→ヘタをとる→水けをふく。
ここで30ccの焼酎をふります。

らっきょう漬けに使っていたビンに1キロずつ梅を入れ、それに、15%の塩を入れ毎日、何回も振って行きます。

最初は1日、7~8振っていましたが、回数は減らしていきました。梅雨が開け、梅を干す日まで続けますが、苦になりませんでした

去年は丸1日、晴天に干しとっても綺麗に上がりましたが、今年は1日半、干してみました。やっぱり1日とは違いシワが目立ちます

シソはシソの量の20%の塩でもんで2回アク抜きをしました。よくしぼり梅汁を取り出し赤みをだし梅の上におきました。

2020、4、6 記載
赤じそのアク抜き、1回目。塩を半分に分け、水切りした赤じそをボールに入れ、塩をなじませながらもむ

両手で絞って、アクの汁を捨てます。2回目は、残りの塩を入れ葉を開きながら押す様にもみ絞り、アク抜き終わりです。

らっきょうのビンは臭みが消えないといいますが、よく洗えば大丈夫です。害があるわけでは無いので。1000×0.15で。

トップにある写真は干したてで、しっとり感が無いですが冷蔵庫で寝かせている内に、しっとりしてきます。