さくさくクロワッサン☆ビゴさんのコツ
NHK"趣味Do楽”放送の神戸芦屋の有名ベーカリー『ビゴの店』のビゴさんのコツを盛り込みました！
このレシピの生い立ち
NHKの”趣味Do楽”で、ビゴさんがクロワッサンの作り方を教えてくれてました。
『ビゴの店』は短大時代良く通った店。
懐かしくて、あの味がまた食べたい！と思って作りました。
ビゴさんの作り方を少し自分なりにアレンジしました。
さくさくクロワッサン☆ビゴさんのコツ
NHK"趣味Do楽”放送の神戸芦屋の有名ベーカリー『ビゴの店』のビゴさんのコツを盛り込みました！
このレシピの生い立ち
NHKの”趣味Do楽”で、ビゴさんがクロワッサンの作り方を教えてくれてました。
『ビゴの店』は短大時代良く通った店。
懐かしくて、あの味がまた食べたい！と思って作りました。
ビゴさんの作り方を少し自分なりにアレンジしました。
アプリでひらく作り方
- 1
◆織り込み用バターを作る◆
バターをジップロックなどに入れ、厚さ3mmの約18cm四方の形にし冷やしておく - 2
人肌のぬるま湯に砂糖を溶かし、そこにドライイーストを振りいれ、ふつふつと泡がたつまで待つ。
（お店では生イースト使用） - 3
◉の粉類を混ぜ、台の上（又はボウル内）で、フォンティーヌ（泉）を作る。
-
- 4
フォンティーヌの真ん中に、材料を全て（イースト水と卵と塩）いれる。
-
- 5
ダムを壊さないように、内側から少しずつ少しずつ崩して混ぜていく
-
- 6
内側の生地がねっとりしてきたら、周りの粉全てを混ぜ合わせる
- 7
全体が合わさったら、捏ねずに
１、ちぎって
２、重ねる
を繰り返しまとめていく -
- 8
ある程度まとまったら、叩いて90°角度を変えて叩いて90°角度を変えて、を繰り返す
- 9
表面が滑らかになったら、ボウルにいれ、サランラップをきっちりして、28℃以上で約1時間一時発酵
-
- 10
（補足）：この時、生地内の温度は24-25℃。それ以上なら発酵時間短め、それ以下なら長めに調整
- 11
約2倍の大きさに膨らんだら、粉をひいた台に出し、優しくパンチしてガス抜きをする。
-
- 12
パンチした面を内側にし、端を内側に畳んで、裏返し冷蔵庫で30分〜３時間入れ、しっかり生地を冷やす
-
- 13
◆バター織り込み◆
バターを取り出し、分量外の粉を表面に薄くふっておく
注！バターは固い状態をキープ！ - 14
⑫の生地を約30cm四方に綿棒で伸ばす。この時出来るだけ平均的に四方に伸ばす。
- 15
バターを生地の上に乗せ、周りを畳んでバターを覆う。バター生地が見えないようにきっちり封をする。
-
- 16
★１回目の三つ折り★
20cmx80cmくらいに伸ばす -
- 17
⑯の生地を、三つ折りにして粉をひいたバットに入れ。ラップをきっちりとかけて冷蔵庫に1時間〜３時間いれしっかり冷やす。
-
- 18
★２回目★
⑰の生地を粉をひいた台の出してきて、90°方向を変えて、同じように伸ばし、三つ折りに。
冷蔵庫で30~1時間 -
- 19
★３回目★
同じく綿棒で伸ばし三つ折りにして冷蔵庫で３０分。
３回目とわかるように指で３つのマークを^^ビゴさんのお勧め -
- 20
しっかり冷えた生地を取り出して、粉をひいた台の上で、２.5cmの薄さになるように伸ばす
-
- 21
ナイフ又はヘラで、押切りしながら底辺11cm高さ13cmの二等辺三角形を作る。
＊必ず押し切りしてくださいね＊ -
- 22
大きめのバットに広げ、冷蔵庫で３０分休ませる
-
- 23
伸ばして、成形していく。
短い辺に少し切り込みを入れ、先の三角を優しく引き延ばす -
- 24
くるくると丸めて、先っちょが下になるように置く。もしこの時点で生地がだれていたら、冷蔵庫に１５分程入れて落ち着かせる
-
- 25
28℃で約２時間発酵。２倍の大きさに膨らんだらOKです。
-
- 26
オーブンを２００℃に余熱する。
ここからが
★ポイント！★
オーブン余熱中、二次発酵後の生地を、（続く） - 27
＊冷蔵庫に入れ、10~15分休ませる。＊
（天板は冷やさない！オーブンシートのみ）
これで焼き上がりが大きく変わります！ - 28
オーブンの余熱が出来たら、生地を取り出し卵液をはけで表面に塗る
- 29
200℃で10〜
12分。オーブンによりクセがありますので、焼き時間調整してください。 - 30
表面がきつね色になったら焼き上がり！
ラックに乗せて粗熱をとってください。
さくさくのクロワッサン出来上がり〜♪ -
- 31
作業の途中にしっかり冷やす事によって、綺麗な層ができさくさくのクロワッサンが出来上がります(^^)
-
- 32
次の日は、オーブントースターで少し温めるとさくさく感が戻ってきますよ(^^)
コツ・ポイント
できるだけ忠実にレシピを再現していますが、自分なりに少しアレンジしています。
２６番と２７番の二次発酵後の冷却で少し生地が締まりますが、これをするとしないで層の出来が変わります。
冷やし時間が多いですが、手順は単純なので是非お試しを！
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