ほうれん草は3株用意、綺麗に洗い、根に近い部分を2～3cm切り落とし、捨て、
3cmくらいにざく切りにします。

100mlのお水と一緒にミキサーにかけます。形がなくなるまでかけ、どろどろにします。

ボウルの上にざるをおき、そこにさらし1を敷きます。
さらしはガーゼのハンカチとか、ガーゼの手拭いとかでOK。

さらしの上に2のどろどろほうれん草汁をあけます。

さらしにくるんで絞り、漉します。

クッキングペーパーでは破れます。

しぼり終わったらこんな感じ。

6の漉した後の汁を火にかける前に
ボウルにさらし2をかけて、輪ゴムなどて止めておきます。
こちらはクッキングペーパーOK

6の漉した後の汁を弱火にかけていきます。

緑色の色素が灰汁のように浮いてくるので、

7のさらしの上にお玉などで、取り出したら、青寄せの出来上がりです。

卵黄に塩ひとつまみ、こしょう適宜、マスタード大さじ半分も加え、泡立て器で混ぜます。
すこし白っぽくなるまで混ぜます。

お酒、又は白ワインを5ml、
お酢を2.5ml、
加えて手早く混ぜます。
ゆっくりしていると、ぽってりしません。

13にサラダ油をまず50ml、少しずつ足らしながら混ぜていきます。糸を引くように入れながら混ぜる、という感じ。

更に50ml、また更に50ml、と合計150ml、少しずつ入れながら泡立て器で手早く混ぜます。

ぽってりしたらOK

10で水を切った緑色のペーストを16のボウルの端に入れます

少量のマヨネーズとペーストを泡立て器で混ぜ、緑色のマヨネーズになったら、全体にまぜていきます。

全体に混ざったら、ソースヴェルトの完成。

生野菜の寄せの繋ぎとして。

ポーチドエッグやエッグベネディクトのソースに。