風味の良い粒あんの作り方
昔食品研究所で毎日のようにあんを食べていました。このレシピの大きな特徴は煮汁を捨てないので、風味豊かな粒あんができます。
このレシピの生い立ち
粒あんは中国、東南アジアなど一部の地域でしか食されていないので、美味しい粒あんを作って、粒あんの知名度をあげたいと思って。人気の抹茶やチョコレートとあわせて友人に試食してもらっています。
風味の良い粒あんの作り方
昔食品研究所で毎日のようにあんを食べていました。このレシピの大きな特徴は煮汁を捨てないので、風味豊かな粒あんができます。
このレシピの生い立ち
粒あんは中国、東南アジアなど一部の地域でしか食されていないので、美味しい粒あんを作って、粒あんの知名度をあげたいと思って。人気の抹茶やチョコレートとあわせて友人に試食してもらっています。
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- 1
割れ豆など除き、さっと洗い、たっぷりの水で火にかける。沸騰したら火を止め、10分放置する。
-
- 2
この時の煮汁は渋水といいます。これを捨て、豆が被るほどの水を入れて、再度火にかけます。その後煮汁は捨てません。
- 3
豆が煮えるまで
1時間程度、豆が顔を出さないように湯を足し、(ポットに湯を2L用意し)
ぐらぐらではなく、沸々と煮ます。 -
- 4
ぐらぐら煮ると皮が破れて、小豆のデンプンが流れ出て、ベチャッとしたあんになりますので、注意です。
- 5
手で潰して、芯がなければ、火を止め、蓋をして30分蒸らします。煮えむらがあっても、
この過程で均一に豆が煮えます。 -
- 6
砂糖を添加。
すぐに練っても良いし、数時間放置しても良いです。強火で一気に練りあげます。
中身が飛ぶので、火傷注意です。 -
- 7
練工程はお好きな硬さで止めて下さい。少しゆるいかなと思っても冷えたら硬くなります。
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- 8
できたてのほかほかのあんは格別です。プレーンヨーグルトにいれても美味しいです。今回は500gできました。
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- 9
小豆とカカオのフォンダンです。
レシピID:19929832 -
- 10
粒あんたっぷりの抹茶小豆パウンドケーキです
(レシピID:19793175)。 -
- 11
小麦粉1にバター、砂糖、卵を0.5で作りました。
(レシピID:19945791)粒あんを挟み、宇治抹茶の鮮やかな色に。 -
- 12
小豆＆果物&タピオカ餅&ココナッツミルク
(レシピID:19788216)を作りました。 -
- 13
小豆ココナッツミルクタピオカ餅
( レシピID:
19781746)を作りました。 -
- 14
上のレシピで、牛乳300mlで、粒あんを入れずに添えたものになります。
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- 15
(注意1)
砂糖添加後、練り時間が長くなると、煮豆の皮が破れます。砂糖を入れる前の煮汁は表面の豆が顔出す位に。 -
- 16
(注意2)
練りは、強火で短時間で終わらすとふっくらと粒が残った艶の良い粒あんが完成します。(砂糖添加後の写真) -
- 17
(注意3)
練りをどこで止めるかは好みですが、だいたいへらで練っている時に、鍋の底が数秒見えるようになったら終了です。
コツ・ポイント
小豆を煮るとき、お湯を足しながら、沸々と煮ることです。雑味が多いと感じた方は、煮始めた時の煮汁を捨てるとよいです。
単調な作業で、慣れるとうっかり焦がしてしまうこともあるので、隣で別の料理をしながらがいいかもしれません。
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