茄子を洗ってキッチンペーパーで水気を取る。

ヘタを切り落とし、縦横真ん中を十字に切る。

皮目に塩を各1つまみずつ刷り込み、ぬか床に埋め込む。

冷蔵庫で24時間漬けた後、ぬかを落として軽く水で洗い、食べやすい大きさに切る。