ケンサキイカは皮が赤く、キレイなものを選びます
身が白かったり透明感の無いものは避けます。触ると色が変わるのが良いです

新鮮なイカはこの様な色をしています。

鮮度が悪いものも載せておきます。身が白くなり透明感もありません。まだ臭くないですが生食は避けた方が良いです。

エンペラ側を上にして真ん中の軟骨に沿って包丁で切れ目を入れます。

開いたら軟骨を取り出します。

足の方を持って内臓ごと取り出します。

引き剥がしたら、裏側にある墨袋を確認します。

漏斗側から先をつまんで内臓や胃袋ごと取っていまします。
墨袋を使いたい場合は取っておきます。

ワタの部分は漏斗の直下で目玉の直上を切るとワタがキレイに切り離せます。

目玉を潰すと汁が出るので、なるべく傷をつけないようにします。

次にクチバシを取ります。
足の付け根にあるので、指で引き抜きます。

皮を剥きます。

足の方へ引っ張るとキレイに剥けます。剥けない時は、キッチンペーパーや固く絞った布巾で擦ると簡単に剥けます。

真水でキレイに洗ったら、水気を取って食べやすい大きさに縦方向に切ります。繊維に沿った方向と逆なので食感が良いです。

それらしく盛り付けたら完成

こちらがアニサキスです。非常に細いのが特徴で、肉眼で見えます。イカの皮では丸い輪の様に見えることがあります。