①生さんまを三枚おろしにして中骨を取り除き、半分に切りハーブソルトを振る。

② ①に薄力粉を付け、フライパンにオリーブ油を熱し、両面をこんがり焼いていく。

③《マスタードソース》なすは皮をむいて、みじん切りにし水にさらす（皮は置いておく）。

フライパンにオリーブ油・にんにく・アンチョビを弱火にかけ香りを出し、ぶなしめじ・なす・水を入れて丁寧に炒める。

白ワイン・粒マスタードを加え軽く煮詰める。

最後に火を止め白ワインビネガー・パプリカ・塩・粗挽き黒こしょうを加え味を調える。

④《付け合せ》のなすは2cm厚さ、れんこんはmm厚さの輪切りにし、

フライパンにオリーブ油を熱して両面焼き、ハーブソルトを振る。

⑤器に④のなす・れんこんを並べ②のさんまを置き、③のマスタードをかける。

⑥ ③でむいたなすの皮を細切りにして、オリーブ油で揚げ、トッピングすえる。