テンパリング(水冷法)
家で出来るテンパリング
このレシピの生い立ち
難しいと思っている人がいるのでこれを見てみな出来ると良いと思います
アプリでひらく作り方
- 1
綺麗なボールに細かく刻んだチョコレートを入れ湯煎(45度〜50度)にかけ完全に溶かす
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- 2
冷水が入った一回り小さなボールに乗せゴムベラでかき混ぜながら温度を下げる粘りが出てきて固まりそうな感じまで。
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- 3
そしたら、少し湯煎に付けてすぐ上げ全体を良く混ぜる1度ではなく2.3度OKその都度良く混ぜ31度までなら良い
- 4
湯煎温度は常に45度位で作業する、失敗の原因はかき混ぜが足らないかボールの底を手で確認し温かくないか温度計を当てにしない
- 5
出来たらボールの底を綺麗に拭き取り使用するミルクチョコは30度ホワイトチョコは29度にすると良い。
- 6
作業はチョコを溶かす、固まる寸前まで下げる、31度まで上げ良く混ぜる。水分には気をつける。温度計を当てにしない
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- 7
部品の場合は固まってきたら抜いたり切ったり、モールドの場合はすぐに型に流す
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- 8
写真はケーキの飾りです。セパレート紙をクシャクシャにし延ばしてその上にチョコを流しカットしてあります
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コツ・ポイント
本に書いてある27度まで下げるより固まる寸前まで下げた方が失敗しにくい、後は良く混ぜ合わせる温度計を当てにしない
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その他のレシピ
https://cookpad.wasmer.app/jp/recipes/19971581
