猪とポルチーニのスーゴ・パッパルデッレ
猪の野性味溢れる味は、魅力的。他の材料は簡単に手に入るものばかりなので、猪肉が手に入ったら是非お試しください。
このレシピの生い立ち
猪の新しい食べ方はないかと思っていたので。
猪とポルチーニのスーゴ・パッパルデッレ
猪の野性味溢れる味は、魅力的。他の材料は簡単に手に入るものばかりなので、猪肉が手に入ったら是非お試しください。
このレシピの生い立ち
猪の新しい食べ方はないかと思っていたので。
アプリでひらく作り方
- 1
ソフリットを作る。ニンジン、セロリ、タマネギをたっぷりのオリーブ油で、茶色になるまで煮るように炒める。
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- 2
猪を1.5cm角程度に刻む。
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- 3
猪に塩、胡椒、小麦粉をまぶし、サラダ油(分量外)で焼き色がつくまで焼く。
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- 4
鍋にソフリット40gとローリエを入れて温め、猪肉と赤ワインを入れて煮詰める。
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- 5
トマトペースト、フォンドボーを加えて沸かし、アクを取り除く。1時間半くらい煮て、冷蔵庫で一晩休ませる。
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- 6
パッパルデッレを打つ。★の材料をボールに入れて、まとまるまで捏ねる。まとまらない時は、少量の水を加える。
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- 7
常温で1時間休ませ、捏ねることを2回繰り返し、ラップで包んで、冷蔵庫で一晩休ませる。
- 8
生地を麺棒で2mmに延ばし、幅2cm、長さ20cmに切る。茹でるまで、少し乾燥させる。(写真は半量)
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- 9
水で戻したポルチーニを絞り(戻し汁は取っておく)、みじん切りにしてオリーブ油(分量外)で炒める。
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- 10
パッパルデッレを1%の塩湯で茹でる。4〜5分。
- 11
猪は固まった脂を取除き、フライパンに入れ、鶏ガラスープで延ばし、バター、ポルチーニ、少量の戻し汁を加え、塩で味を整える。
- 12
市販の鶏ガラスープは塩分が多いので、自作する方がよい。市販品を使うときは他の工程での塩分を控える。
- 13
スーゴにオリーブ油、グラーナ・パダーノ、イタリアンパセリみじん切りを入れて馴染ませ、パッパルデッレと和える。
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- 14
皿に盛り、黒胡椒と、グラーナ・パダーノを掛ける。
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