酒粕酵母に明治Ｒ１ヨーグルトを継ぎ足して培養している酵母です。元気ですね。茶こしで濾して、酵母液だけを使います。

中種の精白粉です。とにかく引っ張ってグルテンを作らないように注意してまとめます。グルテンは、このパンには敵なのです。

中種を発酵させつつ全粒粉を湯種にします。120ｇに150mlの水分を含ませるので湯煎にかけて最後まで水分を粉に入れます。

粗熱を取った湯種を発酵が終わった中種と混ぜ合わせます。出来ればﾏｯｼｬｰを使い生地を引っ張ることなく混ぜて下さい。

「4」のレベルまで混ぜたら35度90分発酵でオーバーナイト発酵させて翌日35度30分発酵させ成形します。

クルミはトースターで3分程度ローストして香りを出させておきます。ブルーチーズはクランブルが使いやすいです。

生地を包む方とクルミとチーズをはさんでコアにする方に分けて成形していきます。

クルミとチーズを3層に挟んだコアを残りの生地で包んで、綴じ目を下にしてクープを入れて、いざ焼成。

焼きはボウルを被せて250度30分取ってパンチングメッシュの焼け色を調整するカバーを予熱して220度8分焼きます。

焼け色コントロールカバーを予熱しています。220度8分でパンの大体の焼け色が決まりまして、水分を抜いていく工程になります

焼け色をつけずに効率よく水分を抜くため遠赤外線を発するアルミホイルをかけて先ほどのカバーをかけて250度30分焼成します

仕上がりが450ｇなので18ｇ水分を飛ばさねばなりません。1分で大体1ｇ軽くなるんで、15分延長する事にします。

452ｇとなりました。ここで焼き上がりとします。

高加水のパンなので、OSの銅板を使いパンに中心部までしっかり熱を入れて行きます。底が焼けてないと生焼けのリスク有りです。