精白粉130gに分量の具材を混ぜ合わせて中種にします。発酵は、35度30分です。グルテンが出来る様にしっかり捻って捏ね

ます。次に精白粉90gに古代小麦全粒粉30g、調味料を混ぜて、軟水の熱湯を150ml注ぎ本体とします。

混ぜ合わせた本体を湯煎して澱粉をα化させます。1分で裏返します。片面1分Ｘ2回、都合4分湯煎します。

湯煎した本体を濡れ布巾の上に置いたバットで冷やし固めます。時々裏表を返して、30度程度まで冷やします。

冷えた本体と発酵が終わった中種をマッシャーを使いムラなく混ぜ合わせます。ここでは敢えてグルテンを作らないようにします。

中種と本体をしっかり混ぜ合わせたら35度１時間の発酵をさせます。大体倍ぐらいの大きさになるのが目安です。

フィリングのミックスナッツは、トースターをしっかり予熱してから2分ローストします。やり過ぎて焦がすと不味いので注意です。

発酵が終わった生地は、ナッツを三層に挟み込んでコアにする分とそれを包む分の2つに分けます。加水率が高いので、ナッツをコア

として横方向に成形したパンがダレない様にします。生地の成形をやりつつオーブンを250度に予熱し始めます。

4枚の生地と三層のナッツを積み上げて、伸ばした生地で包みます。

クープは、斜めに入れずに垂直に手順12画像の様に入れます。「切り込み」を入れるイメージです。焼成の際生地の水分を早く抜く

意味も込めて、クープ(切り込み)を入れています。焼きは、手順13の画像のボウルを被せて250度30分、ボウルを取ってザル

の内側に遠赤外線を発する黒いアルミホイルを貼ったザル(手順14)を被せて250度38分で焼き上がりです。遠赤外線には

焼き色をつけずに水分だけに反応し水分だけを蒸発させる性質があります。高すぎる水分量を焦がさずに適正な値にするには遠赤外線