肉を2センチくらいの一口大に切り分け、ザルにいれてぬるま湯の流水でよく揉み洗いする。

塩をたっぷり揉み込んで少し置き、またぬるま湯の流水でよく揉み洗いする。水が澄んできたら水をよく切る。

深めのなべに肉を入れ、かぶるくらい日本酒を注いで煮たてる。ローリエは半分に折ってから入れておく。

アクや浮いた脂をとり、醤油をひとまわし強、にんにく、ナツメグ、鷹の爪などを入れて煮たて、弱火で蓋をして煮込む。

時折アクを取ったり味を整えたりしながら、煮汁がほとんどなくなるまで煮る。