ジョコンドは前日に焼いておく。5cm丸型で形を抜いておく。中にコンポートをいれる場合も前日に用意。

バニラムース作り。鍋に牛乳とグラニュー糖半量、バニラペースト入れて沸かしフツフツなったら火を止める。

ボウルに卵黄、残りのグラニュー糖を入れたらすぐにホイッパーで白っぽくなるまで混ぜる。工程2を一気に加え混ぜる。

鍋に戻しゴムべらで混ぜながら80℃まで熱をつける。ややとろみがつく程度。ふやかしておいたゼラチンを入れて溶かしザルで濾す

工程４のボウルの底を氷水につけながら冷ます。

別ボウルで生クリーム六分立て。工程5に半量づつ加えて混ぜ合わせる。型に6分目くらい注いだらフィリングを入れて

更に生地を流し込む。 9分目くらいてでジョコンドを乗せ、あとの隙間に生地を流し込む。冷凍庫で三時間以上冷やす。

キャラメルグラサージュを作る。作ったら30～33℃まで冷ます。凍ったムースを例から取り出してトレー&網の上に乗せて

キャラメルグラサージュを一気にかけていく。ムースの裾に垂れたグラサージュの始末をしたらあとはデコレーション。

デコレーションはお好みで。チョコ細工、ナッツ、クランブルなど。

もしキャラメルソースもいれる場合ムースは甘さ控えめが良いかもです。