新鮮なカワハギを手に入れます。カワハギの肝は刺身や肝醤油で食べて美味しいです

カワハギは頭の上に鋭いトゲがあるのでヒレとともに切ってしまいましょう

胸びれの後ろから切り込みを入れて、頭を背骨まで切ります

頭と体を両手で持って、切れ込みを入れた頭の所から折る様にして引き裂きます。

内蔵から肝を取り外して水洗いし、キッチンペーパーで水気を取ります。苦玉(胆嚢)を潰すと苦くなるので慎重に行います

お腹の背骨に血合いがあるので、包丁で膜を切って指でこすりながら流水で洗い流します。

洗い流したらキッチンペーパーで水気を拭き取ります

内蔵を処理したら、表面の水分を拭き取って、キッチンペーパーで包んでビニール袋に入れて冷蔵庫で保管します。

お腹の所から皮をむいていきます。比較的簡単に皮が剥けます。カワハギと言うだけありますね。

まずは片側を剥きます

反対側も剥きます。これで柵取りの準備ができました。

柵取りの方法はいくつかありますが、尾を切ります。

お腹側にヒレの骨の根元部分にまずは切れ目を入れます

骨に沿って背骨まで切ります。お腹の方の骨は包丁で切断します。

そのまま背の方へ切って行く方法と、反対側もお腹同様に背の方から切る方法があります。切りやすい方法で両側の柵取りをします。

まずは腹骨を逆さ包丁で切ります。包丁を向こう側へ押し上げる様にすると上手くできます。腹骨はすいておきます。

次に中骨を確認してそのきわに包丁を入れます。

薄皮まで切らないように注意して横へスライドさせるように薄皮を引きます

柵取りが終わったら薄切りか、そぎ切りにして盛り付けたら完成です。

取っておいた肝は食べやすい大きさにぶつ切りして盛り付けます

適当に盛り付けたら出来上がり

頭は口を切って切った所からキッチンバサミで皮に切れ目を入れて口先から皮を剥ぎ取ります

頭は背骨と一緒に鍋物や汁物の出汁にします。

2020/11/5
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