MYキッチン130品目中、2022年度閲覧満足度16位

（※2023年版への補足。右の作り方等は、2019年版。2023年までの修正点としては、２点。

１。たぶん、ゴーヤの苦みの加減の原理が分かったように思う。ふつう、熱く切ったら苦くなる、と、される。

ただ、どうやら火の通し加減が決定的に重要らしい。私はこの手の野菜の炒めものは何でも、くたくたになるまでしっかり火を通す

のが好きなのだが、普段そうやっているために気づかなかった。たまたま日の通りが少なくで、「シャキシャキ」ゴーヤになった

ところ、普段に倍する苦みを感じて、ああ、そういうことなのか、と。苦みが苦手なら、最初に鍋にゴーヤを入れて、

しっかり火を通すことをお勧めする。

２。ゴーヤの綿の取り方だが、普通、スプーンを使うことが推奨されているが、意外と、切り物の最中にスプーンが

登場するのは「ウザイ」。で、最近は、ゴーヤを縦二つに切ったところで、切り口の、身とわたの間のわたの方に、

「境界線」に平行に包丁を入れる。長い「ハの字」の感じ。それから人差し指で、切れ込みの間に指を入れて掻きだす。

綿というよりは、固い種を取り除く感覚で、ワタは取り切らなくでも構わない。

なお、蛇足だが、最近は卵も豆腐も入れないで、醤油味でいただくことが多い。

ということで、「豚とゴーヤの炒め物」の方も参照あれ。）

たぶん、女子ならほぼ三人前。私なら一食分。このレシピは上げるつもりはなかったのだけれど、なんか、…

…忘れそうな感じになってきたので、残しておく。

１。ゴーヤを縦二つに割る。ここで普通、わたをスプーンで掻き取る、とするところ。手でも掻き取れるが、そもそも、…

…今年は、わたを取らないことにした。私はとにかく、苦いのが好き。だからゴーヤそのものも、出来るだけ青いやつで、…

…しかも「顔立ち」が「優しい」のではなく「いかつい感じにごつごつしているの」を選んだりしている。ただここ数年、…

…ゴーヤ・チャンプルーはあまり苦くないのが不満だった。ふと、「わたが苦い」食材がある（グレープフルーツ？）と…

…思い出して、もしかしたらゴーヤもそうなんじゃないか？と、思ったのがきっかけ。

わたを取らない、と、言うと、ならば種はどうするんだ、と、突っ込まれそうだが、実は、あまり、問題ない。後述。

とにかく、二つに割ったゴーヤーは、わたをとらず、そのまま半月に切っていく。苦いのが苦手なら薄く、３ｍｍ厚くらいが…

…よいと思うが、私は5～7mmに切る。

２。フライパンに油大2くらいを引いて、強火で熱しておく。油がふつふつしてきたら、いったん火を止めてゴーヤーを入れ、…

…すぐ強火に点火する。面倒くさいが、焦げ付いたり急いであおったりとあたふたするのがいやで、なので、セイフティーに…

…やっている。もし私がプロ並みの手際なら強火のままですすめるところ。強火で炒めていると、わたがだんだん縮んでいき、…

…わたがあったことがわからない感じになっていく。そのあいだに、まだやわらかい、「食べられる」種は、わたに絡め取られて…

…埋もれていく。一方、外皮が硬くなってきている種は、自然とわたから外れて転がり出てくる。なので、炒めあがったときに、…

…ころころしている種だけよけてしまう、というやり方が出来る。ゴーヤーは、断面に白い部分がなくなり緑色に染まったら、…

…種を残して、ゴーヤーだけをフライパンから取り出す。盛り付け皿によけておく。

３。玉ねぎは少し厚め、2、3ｍｍくらいの千切り（櫛切り）にする。トンこまは一口大よりすこし小さめに切っておく。…

…フライパンに少しだけ炒め油を入れ、玉ねぎ、トンコマ、おろしにんにく、ナツメグほかのスパイスを入れてから、…

…弱火～中火に点火し、炒め始める。前は弱火にしていたが、なんだか「はかどらない」。私は気が短い。で、中火にするように…

…なったのが、今年のバージョン。ただ、野菜と違い、肉を炒めるときは、野菜ほどには、動かさない。

ちなみに、野菜だけ先に炒めて取り出してしまい、それで改めて肉を炒める、というのは、たぶん、中華の手法なのではないかと…

…思う。ものの本の中には、ゴーヤ・チャンプルーは、ゴーヤと肉を一緒に炒め始めるようなことを書いているのもあるらしいが、…

…私が各々炒めしているのは、こうした事情のせいだろうと思う。つまり、この手順にポリシーはない。単なる習慣。

４。肉の色が白っぽく炒まってきたら、少し脇によけて場所を空け、そこに豆腐をおいて、焼き目をつける。豆腐は塊のままでも、…

…1cm四方断面の拍子木に切ってもいいが、結局、あとで、炒めながら木杓子などで1cm角に切ってしまう。とにかく、…

…焼き目がついたら肉と合わせる。

５。豆腐を合わせたらゴーヤをフライパンに戻して合わせ、そばつゆの素を回しいれて軽く混ぜ合わせる。そばつゆの素の量は…

…気分なので、本当はもっと入れているような気もする。

６。このあと卵を入れる。本当は溶いておいたほうがいいのだが、いつも忘れてしまうので、全卵をそのまま割り入れている。

卵を入れたら火を止める。いつも、ここの手順は考え込んでしまう。火を止めてから卵を入れるのがいいか、入れてから…

…少し火を通して止めるのがいいか、このまま炒めきってしまうのがいいのか。とくに、卵を溶かずに直接割り入れたり…

…しているので、卵膜を崩さなければならない。私は煎り卵風より半熟加減になっているほうが好きなのだが、そうするには…

…どうしたらいいか、実は結論が出ていない。今年は、入れてから火を止めて、混ぜて、蓋をして、また火をつけて、という、…

…なんだかもたもたした手順になっている、気がする。

とにかく、卵を入れてから1分程度で完成になる。

（記：190721）