冷蔵発酵 使い切り量の発酵種
少し捏ねて冷蔵発酵するだけで、翌日すぐに使える便利な発酵種。完成量は50gと100gの２種類。
このレシピの生い立ち
よく参考にするブログの発酵種を使う時に、作りやすい分量と手順を自分用に調整したメモ。
参考レシピ：
http://sizuasa.blog44.fc2.com/blog-entry-361.html
20/12/1：計量スプーンの解説改訂。
冷蔵発酵 使い切り量の発酵種
少し捏ねて冷蔵発酵するだけで、翌日すぐに使える便利な発酵種。完成量は50gと100gの２種類。
このレシピの生い立ち
よく参考にするブログの発酵種を使う時に、作りやすい分量と手順を自分用に調整したメモ。
参考レシピ：
http://sizuasa.blog44.fc2.com/blog-entry-361.html
20/12/1：計量スプーンの解説改訂。
アプリでひらく作り方
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計量が細かいので、小さじ1/8〜1/4や少々が計れる計量スプーン、10mlが計れる計量カップを用意すると便利。
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小さじ1/4と小さじ1/8のスプーンに少々の一杯分を入れたところ。0.3ml、小さじ1/16相当らしい。
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■参考用比較図。
左上：少々の計量スプーン
右上：指で少々
左下：指でひとつまみ -
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水はポットのお湯と混ぜ、人肌にしたものをコップに多めに用意してから計量する。少量を計りやすい方法で。
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- 5
材料を全て混ぜて、５分程度よくこねる。少量なので楽。ゴムベラでも手でも好みのやり方でＯＫ。
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生地をざっとまとめた後、5〜10分置いてからまた少し捏ねてもいい。生地が滑らかになる。
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温かい所で30分位発酵させ、丸め直す。その後一晩冷蔵発酵。生地は庫内ですぐに冷えるので、その方が安定すると思う。
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翌日２倍になっていれば完成。発酵種は完成日以降３日以内に使い切る。
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■使い方
完成した発酵種は、生地にイーストを入れる時にちぎって加える。こちらは菓子パン系。 -
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折り込みパンのように、生地の伸びやすさが重要なパンの場合は、生地本体は強力粉に対して２～３割など、薄力粉を多めに配合。
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■余談
最強力粉50gの場合→水を32.5ml（大さじ2＋小さじ1/2）、その他の材料を粉60gの分量。完成量約80g。 - 12
■余談２
最強力粉を普通の強力粉にすると、あまりグルテン強化方面の力は実感しない。発酵の恩恵特化型っぽくなる。 - 13
ちゃんと発酵は助けてくれるので、発酵に時間を食う食パンに入れとくのは有効。捏ねの少ないパンなら最強力粉が一番だと思うが。
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■余談3
うっかり冷蔵庫に入れる前の発酵時間を室温28度で30分→生地を丸める→さらに60分の合計90分取った場合。 - 15
イーストが少ないため（0.6％程度）、過発酵は免れた。午前に作って午後に使うなど、急いでる時は狙って行うのもありかも。
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コツ・ポイント
ポイントは最強力粉。強いグルテンのおかげで、生地が早くまとまり、更に扱いやすい生地になる。
魅力は発酵種の熟成風味や、菓子パンもフランスパンもＯＫの自由度。
ただし、冷凍は大事なグルテンが痛むのでＮＧ。必ず冷蔵保存でお早めに。
つくれぽ
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