材料を計量しておく。卵白は冷しておく。薄力粉はふるっておく。

ラムカンの内側に溶かしバターをぬる。そこにグラニュー糖をまぶしておく。

小鍋に牛乳を入れ中火にかける。表面がふつふつしたら火を止める。

ボウルに卵黄とグラニュー糖25gを入れ、白っぽくなるまでホイッパーで混ぜる。そこに薄力粉を加えなめらかになるまで混ぜる。

温めた牛乳を少しずつ加えながら混ぜる。

ボウルのなかみをこし器でこしながら鍋に入れる。弱火にかけゴムベラで混ぜる。とろみがついてきたら30秒で火を止める。

バターを加え混ぜる。バニラエッセンスを数滴加え、ボウルに戻す。

別のボウルに卵白を入れて、ハンドミキサーの低速で少し角が立つ位になるまで泡立てる。

グラニュー糖20gを2〜3回に分けて加え更に角が立つまで泡立てる。

泡立てた卵白を3回に分けて先のボウルに加え混ぜる。そこへチョコチップを加える。