ペーパータオルなどでイワシの水気をとり、バット（或いは平たいお皿）に並べ、砂糖で1時間ほど締める。

以下、砂糖から〆るやり方を書いたが、イワシは脂のノリがt強く、塩のみのほうが味がしまる。・・・好み。

砂糖を洗い流す。水でもよいが、水にお酢5%程度を垂らして酢水を使うとより良い。塩を洗うときも同様。

砂糖で締めた後、塩で1時間締める。
・・・夏場なら30分くらいづつ。砂糖で締めておくと、塩分の浸透がすくなくなる。

鍋にお酢と種をとった唐辛子、潰したニンニクを入れ火にかける。沸騰したら弱火にして2~3分煮る。

絞ったレモン汁を加え再び強火にする。一煮立ちしたら火を止めてマリネ液を冷ます。レモンはなくてもよい

マリネ液に浸ける。
ヒタヒタにする必要なし、ラップの表面張力を使って付ける。30分で十分。
鯖なら、10分〜15分。

マリネ液からイワシを取り出し、キッチンペーパーに挟み、水分をとり除いたら、適当な大きさの容器に入れ、

イワシが十分に浸るようにエクストラバージンオリーブオイルを回しかける。

室温に２時間置いて馴染ましてから冷蔵庫に入れ1日ぐらいがうまい。

タマネギのスライスを用意してもよい。

あればイタリアンパセリをちぎって散らす。ハーブ類は包丁を嫌うので、ちぎったほうが良い。

何本かはマリネにしないで、ハーブでローストするとよい。

ローズマリー、タイム、セージ、ニンニクひとかけをオリーブオイルで炒めておく。

全体に塩コショーを施す。ワタを抜いたおなかにも。10分程度なじます。

強力粉で全体をはたく。（おなかも）

ワタを抜いたおなかに、炒めたハーブを詰める。

表になる方。頭を左にして上になる方から先に焼く。バッテンの切り目を入れて焼くとキレイ。