牛タンに塩、胡椒をし、フライパンで焼き色を付ける。

ブランデー、白ワインを振りアルコールを飛ばしてから、トマトペースト、小麦粉をまぶす。

玉ねぎ、人参を別に炒め、しんなりしさせる。

鍋にドミグラスソース、ローリエ、ブーケガルニ、コンソメ顆粒、水と、別に炒めた牛タンと野菜を加え蓋をして１時間煮込む。

粗熱が取れたら牛タンを取り出し、食べやすい大きさにカットする。

煮汁はシノア（ざる）で濾し再度火にかけ濃度を調えてから、カットした牛タンも戻し入れる。

粗熱を取ってから冷蔵庫に一晩置き、翌日温め直しマッシュルームを加え再度煮込む。

マッシュルームに火が入ったら、人参のグラッセも加え温め味を調える。

器に盛り付け、タリアッテレを添え、クレソンを飾れば完成。

タリアッテレ：１％の塩を加えたお湯で茹でてから、オリーブ油を加え軽く炒めておく。

人参グラッセ：バターで軽く炒め、ひたひたの水を加え強めの火力で水気が少なくなるまで茹でる。