さんまの頭をきりおとす。腹に切り込みを入れて内臓を出す
腹を特に流水で洗い流す。
４等分にぶつ切りにする。

シャトルシェフにさんまを重ならないように並べ、ひたひたに水を入れる。酢も入れて
強火にかける。煮立ったら中火にかける。

１５分程火にかけたら、シャトルシェフを保温容器に入れて
１時間置く。

１時間後に、またシャトルシェフを１５分程中火にかけて、
保温容器に入れて１時間置く

さんまを取り出して煮汁をすてる。鍋を洗って水と※の調味料をすべて入れてさんまがひたひたになるくらいの煮汁を煮立たせる。

煮立ったらさんまを入れて生姜も入れて２０分入れて中火で煮る。保温容器に入れて１時間以上置く