１のアクを洗い、食べ易い大きさに切る。鍋にかぶる程度の水と加えてセロリの葉も加えアクを取りながら３０分ほど弱火で煮る。

２の茹で汁を２００ｃｃほど取っておく。ザルに上げてセロリの葉は捨てる。

厚手の鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて香りがするまで炒めたら玉ねぎとセロリも加えて炒める。

４にハチノス、牛すじ肉を加えてトマト缶、茹で汁、白ワイン、塩、ローリエ、コンソメ、オレガノを加え蓋をしてコトコトと煮る。

ハチノスと牛すじ肉が柔らかくなって来たら蓋を開けて時々混ぜながら弱火で好みの濃度になるまで煮詰める。