チョコレート生地から作ります。小麦粉を2~3回ふるう。

生地用のチョコレートを湯せんで溶かす。

室温に戻したバターをボウルに入れ粉砂糖を加えて泡だて器ですり混ぜる。

２のチョコレートを３に加え混ぜる。

ときほぐした卵黄を入れて混ぜる。

別のボウルに卵白を入れ、泡立て器で泡立てる。グラニュー糖を２～３回に分けて入れる。角が立つまでしっかり泡立てる。

5に6を2~3回に分けていれ、混ぜる。

薄力粉を1度に入れ、ゴムベラで気泡をつぶさない様にざっくり混ぜる。

マフィン型に入れる。上から落とし気泡を抜く。

予熱したオーブンで170度15分焼く。

ムースを作ります。鍋にグラニュー糖と水を入れて、沸騰させシロップを作る。

ボウルに卵白を入れて、泡だて器の中速で泡立てる。シロップを少しずつボウルの表面をつたわせて入れながら泡立てる。

角が立つまで泡立てる。

別のボウルに生クリームを角が立つまで泡立てる。

12のイタリアンメレンゲに13の生クリームを２～３回に分けてゴムベラでざっくり気泡をつぶさないように混ぜる。

ラズベリーピューレにレモン汁を入れ、水でふやかしたゼラチンを入れる。

湯煎して16のゼラチンを溶かす。

17を冷ます。

15に18を少しずつ入れて、ざっくり気泡を潰さないように混ぜる。

ジャムを作ります。鍋にグラニュー糖とラズベリーピューレを入れて、煮詰める。

台作りです。焼けた型の紙を剥がす。

焼けた面を切り落とし、2つにスライスする。

内側になる面にジャムを塗る。

23にムースを塗り、その上に生地を乗せる。

ガナッシュを作ります。鍋に生クリームを入れ、中火にかけ、沸騰直前まで温める。

25にチョコレートを入れ、溶かす。滑らかになるまで混ぜる。

皿か回転台に乗せて、24に上からかけて、サイドを塗る。
好みで上だけの分も作る。