魚（グレ）を三枚に卸す。

腹骨をすく。
皮もひく。

中骨を抜く。

まな板に薄く塩を振る。
高いところから振る。

その塩の上から魚を並べて、更に上から塩を振る。

100cc位の酢で30分から1時間、全体が浸かっているようにする。
7時間位浸けると骨まで柔らかくなる。

ゆずを絞って茶漉しでタネをこす。

ゆず酢・砂糖・塩を混ぜる。
柑橘酢での寿司酢はなるべく火を入れずに作りたい。

炊き上がった白米に寿司酢を回しかけて切るように混ぜ合わせて、粗熱をとる。

お魚の形の俵形に寿司飯を形作る。

紅生姜を食べやすい大きさに切る。

寿司飯を6等分して

皮は酢に浸ける前にひく方が良い。硬いので食べにくい。酢も浸み込みやすい。
写真は実験で酢に浸けてからひいたが軟らか過ぎ。

大きすぎる時は寿司飯を半分にして、魚も血合いから背と腹に２つに分けて、握り寿司の大きさに作っても食べやすい。