マカロニは1〜2%の塩を入れた熱湯で茹でる。柔らかめに茹で上げたら、熱いうちにオリーブオイルで和える。寿司酢で和える。

白菜は縦3〜4cm、幅1cm弱で縦長に切る。塩Aと一緒にポリ袋に入れて良くふる。空気を抜き、しばらくおく。

きゅうりは縦半分に切る。小さなスプーンで種を取り、1〜2mm厚の斜め薄切り。白菜同様に塩Bと別の袋に入れておく。

2を袋ごとしぼり、水気を捨てる。酢Aを加え、もう一度空気を抜き、しばらく漬ける。きゅうりも同様に酢Bに漬ける。

白菜ときゅうりの水気をしぼり、ボールにほぐしておく。カルパスは2mmくらいの厚さの銀杏切りにして加える。

粗熱が取れたマカロニ、5、粗挽き胡椒、マヨネーズをさっくりと混ぜる。