鶏がらは丸ごと1羽のものを用意します。大きなスーパーなら売り場のはじっこにおいてあったりします。

まず流水で内蔵の残りや血を洗い流します。新鮮なものなら臭いませんので爪でかき出して下さい。

お尻の方に残っている脂肪も取ってしまいます。

それを沸騰したお湯で約1分。表面の色が変わる程度に煮て、再度流水で洗ってきれいにします。全体を3つくらいに切ります。

【洋風】少量のサラダ油をフライパンに引いて、中火で香ばしい焼き色がつくまでガラとにんにくを焼きます。

鍋に玉葱とにんじん（今回は省略）セロリ、ローリエ、粒コショウ、水を入れて火にかけます。

鶏に焼き色がついたら鍋に移し、フライパンにワインをふり入れ、焦げなどをこそいでそれも鍋に。再度水ですすいで鍋に加えます。

【和風】鍋にたっぷりの水と長葱、酒を入れて火にかけます。煮立つまでは中火で。

【共通】煮立ってアクが出てきたらこまめにすくいます。

何度がアクを取って落ち着いてきたら弱火にし、静かに煮込みます。

1時間ほど煮込んだら、キッチンペーパーでこします。洋風はこれで出来上がり。

和風は昆布を入れてひと煮立ちして完成です。

【調理例】洋風スープに野菜と鶏肉を入れ、塩少々とコショウで味を整えたもの。シンプルだけどとても美味しいです。