ゆめちから100%✿カリもちハード山食✿
国産超強力粉「ゆめちから」を28℃でゆっくり発酵♪リーンな配合で焼くと外カリッ中もちっと！グルテンが伸び~る♡
このレシピの生い立ち
「ゆめちから100%✿もちふわ山食✿」が美味しかったので、今度はハード山食を。
実は私、食パンの中ではハード山食が一番好きなのです♡
ゆめちから100%✿カリもちハード山食✿
国産超強力粉「ゆめちから」を28℃でゆっくり発酵♪リーンな配合で焼くと外カリッ中もちっと！グルテンが伸び~る♡
このレシピの生い立ち
「ゆめちから100%✿もちふわ山食✿」が美味しかったので、今度はハード山食を。
実は私、食パンの中ではハード山食が一番好きなのです♡
アプリでひらく作り方
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■最初に
こね上がり~2次発酵終了まで生地温度を28度に保つレシピです。
厳密でなくて良いので「温か過ぎず冷たくもない」 - 2
状態に生地温度を保つ事を意識して作業しましょう。
生地の冷え込みを防ぐため「こね」はHB任せです。 - 3
■こね
HBの説明に従ってショートニング以外の材料をセットし13分こねる。
柔らかくしたショートニング入れ10分こねる。 - 4
生地をゆっくり伸ばして薄い膜が出来ればOK。
※こね上がりが28度になるよう、水の温度で調整して下さい。 - 5
室温20度で40度の水を使用しました。
室温が28度超えの場合は、冷たい水となります。 - 6
■1次発酵1回目
こね上がった生地を綺麗に丸め、乾燥に注意して28度で2倍になるまで発酵。 -
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※こんな容器に薄くオイルを塗って生地を入れ発酵させてます。発酵倍率がわかりやすいので。最初の生地の高さにテープで印を！
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- 8
※発酵終了はこんな感じ。
…というか、油断しててちょっと発酵させすぎました^^;この程度なら修復可能。
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- 9
※横から見た所。
緑のテープが最初の高さです。3倍くらいになっちゃいました（汗）
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- 10
■パンチ
軽く打ち粉した台に取り出します。
この時生地にあまり負担をかけないように。 -
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手の平で優しくポンポンと押して、平たく潰す。
上から1/3の所で折り曲げ、優しく押してくっつける。
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下から1/3の所で折り曲げ、優しく押してくっつける。
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左右も同様にして、四角い形にする。
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■1次発酵2回目
容器に戻し乾燥に注意して、28度で最初の2.5倍になるまで発酵。 -
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※発酵終了はこんな感じ。
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※横から見た所。
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- 17
■分割
打ち粉した台に取り出し、スケッパーで3分割（1個183g）
切り口を包み込むように、優しく丸める。 -
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■ベンチタイム
打ち粉したポリトレーなどに並べ、20分ベンチタイム。
※この時も28度を保つように。 -
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■成形
打ち粉した台に閉じ目を上にして置き、手の平で優しく押して平たく潰す。
※潰しすぎないように。 -
- 20
4つ折りにし、合わせ目を指でつまんで閉じる。
貝みたいな形になります。 -
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■ベンチタイム2回目
打ち粉したポリトレーに並べ、5分ベンチタイム。
※この時も28度を保つように。 -
- 22
■成形続き
両手で持ち、角の部分を下に折り込むようにして丸め、お尻をつまんで閉じる。 -
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台に乗せ、両手で包み込むように持ち、台にこすりつけるようにして、表面を張らせる。
※やりすぎると硬くなるので注意。 -
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※表面に出来た大きな気泡は、竹串で刺して潰しておくと、出来上がりが綺麗です。
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型に生地を入れこむ。まず左右に入れ、生地を寄せるようにして中央を入れる。
閉じ目を下にして少し縦長に潰して入れると良い -
- 26
■2次発酵
乾燥に注意して、28度で2次発酵。頃合いを見てオーブンを240℃に予熱開始。
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※余談ですが↑コレがウチの発酵器。
トロ箱に湯入りペットボトルを入れて保温。乾燥防止に湯を入れたカップも入れてます。 -
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※発酵終了はこんな感じ。
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※横から見た所。
生地の上部が型の高さより5ミリくらいはみ出す感じで。 -
- 30
■焼成
温度を220度に下げ5分、200度に下げ25~30分焼成（今回28分）
※焼成時間はオーブンにより異なります。 -
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熱いうちに型から出して、ケーキクーラーの上で冷まします。
蒸気が付かない程度に冷めたら、保存袋に入れましょう。 -
- 32
焼きたてをパコッと割ってみます。
ゆめちからパワーで引きの強いもっちもちな生地です♪ -
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うす~く切ってみました。
のび~る！
伸びて縮んでまた伸びる♪ -
- 34
光に透かすと、グルテン繊維が走ってるのがわかります。
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- 35
翌日スライスした断面です。
翌日も柔らかさ持続♪ -
- 36
このパンは厚切りトーストがオススメ。
表面カリッ！中もっち~り。ギャップをお楽しみください。 - 37
■発酵データ
14/05/01室温23度
全て28度保温で
・1次1回目…80分
・1次2回目…20分
・2次…60分 - 38
14/11/07室温20度、保温25〜28度で
・1次1回目…60分
・1次2回目…30分
・2次…70分 - 39
「ゆめちから100%✿もちふわ山食✿」
ID : 19971739
こちらはふんわりタイプ♪ -
- 40
もちふわ山食との違いは、砂糖やスキムミルクの量が少なく、バターの代わりにショートニング使用。
焼成温度が高い事です。 - 41
5/10追記
ドライイーストの記載が抜けておりました (ﾟ∇ﾟ|||)
印刷して下さった方、ゴメンナサイ。 - 42
14/11/07
トップ写真変更♪ - 43
14/11/11
材料に「軽めバージョン」追加
スキムミルク増量で、トーストした時の軽さとさっくり感が増します。 - 44
また、バター追加により焼いた時の風味が良くなります。
最近はこちらが気に入ってます♪ - 45
15/02/21トップ写真変更。
↑これは旧トップ -
コツ・ポイント
・低めの温度で1次発酵2回。これで生地の旨味が引き出され美味しくなります。
・型もあらかじめ人肌程度に温めておくと、生地が冷えなくて良いです。
・パンチ・分割・成形も、生地を冷やさないよう手早く行いましょう。
つくれぽ
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