下ごしらえ第1段階
木綿豆腐に重しをして水切りしておく。

玉ねぎ中1個をみじん切りにして、少し茶色くなって香りが出るくらいまで炒める。冷ましておく。

ひき肉に塩麹パウダー大さじ1、ナツメグ、テーブルコショウ、粗挽きコショウを入れて軽く混ぜておく。

下ごしらえ第2段階
FPで、肉と豆腐を、白っぽくなるまで混ぜ合わせる。
ボウルに移して玉ねぎを混ぜ合わせる。

休ませる
タネの表面にラップを密着させて、空気にふれないようにして、冷蔵庫へ。
ゆるめのタネが、冷やすと固まる。

焼く
深めの20センチフライパン。油大さじ1、火は中火。
タネを丸め入れる。ひび割れ厳禁。
中央を押してくぼませる。

フタして3分。

裏返して、弱火に。
フタして3分。

底に焦げついてないか揺すって確認。赤ワイン、または酒50cc入れる。
フタして、強火に。
ほぼ水気がなくなるまで、焼く

裏返して、強火か中火で、表面だけパリッとさせる。フタはしない。
串を刺して透明な汁がプッと溢れれば大成功