フライパンにバターを熱して、塩・胡椒を振った鮭を両面共に焼き、とりおく。

フライパンに残った油で、エシャロットを炒める。

軽く色付いたら、平茸を加え、しんなりするまで炒め、平茸を少量とりおく。

とりおいた、平茸を微塵切りにし、パセリ・レモン汁を加え混ぜ合わせ、塩・胡椒で味を整える。

1の鮭を戻し、白ワイン・フェンネルシードを加え、沸騰させ、中火で汁気が飛ぶまで煮詰める。

水を加え沸騰させ、中火で汁気が半量になるまで煮詰める。

5をフードプロセッサー等に、滑らかになるまで、かける。

漉して鍋に移す。

ボウルにリエゾン用の卵黄と生クリームを加え混ぜ合わせる。

8の鍋を中火にかけ、生クリーム・ナツメグを加え混ぜ合わせる。

リエゾン用のバターを加え、溶かし混ぜ合わせる。

9を加え、混ぜ合わせ、濃度がつくまで煮て、塩・胡椒で味を整える。

ガルニチュール用の鮭に塩・胡椒を振って、オリーブオイルを熱したフライパンで焼く。

皮・骨を除いて、一口サイズに切る。

茹で上がったパスタ・15の鮭を皿に盛り付ける。

11を全体に掛け、4を散らして完成。