鶏レバーは血管と脂を取り除いて牛乳に漬けておきます。
(半日ぐらい漬けてればより良いです。僕は15分ぐらいでした）

大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して1%の塩(粗粒)を入れます。

フライパンにオリーブオイルを入れ加熱し、温まったらスライスしたタマネギを中火弱で炒めます。

その間に鶏レバーの水気をよく切ってを適当な大きさに切り塩(細粒)、胡椒して強力粉をはたきます。

タマネギがやや色づいてきたらバターを加え、バターが溶けたら鶏レバーを入れ中火強で炒めます。

しっかり焼き色がついたら赤ワインを入れ強火でアルコールを飛ばします。

ホールトマトを入れて軽く煮詰めます。

パスタをパッケージの茹で時間より1分短く茹でます。

お玉1杯分ぐらいパスタの茹で汁を加え、フライパンを細かくゆすって乳化させます。

茹であがったパスタをソースに和え、EXオイルと茹で汁、パルミジャーノと塩(細粒)で味と濃度を調えます。

お皿に盛りつけて香りのEXオイルをひとまわししてイタリアンパセリを散らし黒胡椒を挽いたら完成です。