土付き大根を洗い干します。
気温や天候などを気にしながらの作業です。
濡らしたり凍らないように注意

大根がしんなりしたら歯触りが良くなります。
お好みの硬さで干し上がる前日位から磨きにしんを米のとぎ汁等で戻します。

鰊も好みでも違いますが匂いが気になる方は酢水で洗うと良いです。
頭、尻尾、鱗等は綺麗に取り好みの大きさにカット。

麹はぬるま湯で30分〜適度に戻します。
塊は良くほぐしてから戻します。
各野菜もお好みの大きさに切ります。

人参、生姜は千切りがいいです。
大根以外は皮を剥いてつかいます。
素材を切ったら一息、プシュッと開けて各野菜を食べます。

野菜の水分がその時に有る物で全然違うので適量にしています。
浅漬けにしたイメージをしながら休憩の一杯。
ヨダレでますね！

本漬けに入ります。
清潔な樽に少し塩引き上に大根、キャベツ、千切り達、鰊、麹等の順で層にします。
私はキャベツを先です。

塩は本当に薄い位で大丈夫です。
キャベツを先にするのは水分量を見ながらなんでその時により違うのでイメージ勝負

何層か出来たら重石を載せ美味しく合いましょうと心を込めて封印です。
辛味、塩気は後で足しても良いのでなるべく薄くに徹底

3日位から食べれます。
味見をして飲んでイメージ。
暖かいと過剰発酵するので寒い所で保管、食べる分だけ出しにいきましょう

麹が少ないと浅漬け風に仕上がると思います。
旨いですよ。
寒冷地ならではですが少量で冷凍、冷蔵庫を上手く使えばOKです！