鍋に卵を入れるときにお玉で優しくいれるのがぽいんと。手で入れてしまうと殻にヒビが入って中身が出てしまうことがあるので。
冷水につけるのは皮を剥きやすくするためです。

白出汁で作れば京風でさっぱりとしたものにもできます。