エラを取り、内臓ををかきだす。

ヒレの下の辺りから頭を切り落とす。頭を料理に使わなければ①のエラ、ワタ抜きは飛ばしてもよい。

反対から包丁を入れ切り落とす。
④の形にしたいだけなので頭さえ落ちれば良いので適当でも大丈夫。ただしヒレの下から切る事。

肛門の辺りから包丁を入れ尾に向かって切り込みを入れる。骨に身がたくさんついても気にしない。

尾の辺りから頭に向かって切りすすめる。

中骨と身を切り離す。

反対側。皮を上にして置き背中側に切れ込みを入れ同様に切りすすめる。

腹側。尾から包丁を入れ肛門のほうに切りすすめる。

中骨と身を切り離す。

腹骨を除去する。

こちら側の腹骨も同様。

血合い骨の除去。

腹側も同様に切り取る。

サク取り終了。あとは好きな大きさに切ればよい。

背節は刺身に。

腹節はしゃぶしゃぶに。